É o método de cozimento que serve para evitar o aquecimento excessivo do alimento através do contato direto com o fogo. Para isso, o recipiente no qual o alimento será preparado é colocado sobre uma panela com água fervente – antigamente usava-se colocar uma panela sobre a outra sendo uma frigideira para a água e uma panela comum para os ingredientes.
Porém, o contato direto com a água também pode ser perigoso: além de esquentar muito, o vazamento de vapor pode manchar os alimentos, como é o caso do chocolate.
Bom, a solução é utilizar um recipiente (pode ser uma tigela de vidro ou inox) que encaixe perfeitamente na panela com água; outra dica é colocar apenas dois dedos de água para evitar o contato da água fervente com a tigela.
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