Glossário de Culinária de A à Z

À doré - alimento empanado e frito.

À la - expressão francesa, significa à maneira de, seguida pelo nome da pessoa a quem é dedicada, que criou a receita ou o lugar de origem.

À milanesa - alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

Abafar - técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e se cozinhem nos líquidos que eles soltam.

Abaixar com o punho - indica a operação de fazer com que uma massa de pão diminua de volume. Enfiando o punho no centro da mesma.

Abrir a massa - abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.

Açafrão - de origem mediterrânea, o açafrão é utilizado para dar cor amarela a determinados pratos, como paellas, molhos e risotos. É constituído pelos estames secos de uma flor (crocus sativus). Tem uma coloração laranja bem escura, um aroma forte e sabor agradável, ligeiramente amargo. Geralmente é utilizado em pratos à base de frango, peixes e crustáceos, além de biscoitos e arroz.

Ácido Fólico - atua na formação dos glóbulos vermelhos. Sua falta provoca anemia; alteração na medula óssea; distúrbios intestinais e lesões nas mucosas. Encontra-se nas carnes, fígado, leguminosas, vegetais de folhas escuras, banana e melão.

Ácido Paraminobenzóico - estimula o crescimento dos cabelos. Encontrado nos: carnes, fígado, leguminosas, vegetais de folhas escuras.

Açúcar - encontra-se em vários tipos. Comum, é o açúcar granulado comumente usado; cristal, apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinho e bolos; mascavo, é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro, em pó finíssimo, usado para cobertura e glacês; baunilha é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha, usado em preparos que requeiram esta essência, mas os quais não se podem juntar líquidos; em torrão, em forma de turrão é embrulhado em papel, usado para adoçar chá ou café.

Aferventar - submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.

Aipo - o aipo, ou salsão, é utilizado como alimento e condimento em saladas, sopas e molhos. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres. É encontrado fresco ou em sementes moídas e misturadas com sal para o preparo do sal de aipo. O aroma das sementes é de aipo fresco, com um leve fundo amargo. O aipo, ou salsão, é usado para saladas em pratos cozidos à de peixes, carnes e aves e as folhas são usadas para aromatizar os caldos. O sal de aipo já é usado para realçar o sabor das saladas, dos molhos das sopas.

Al dente - termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao dente.

Alecrim - também conhecido como rosmarinho, o alecrim tem aroma forte e gosto acentuado. Seu uso enriquece o sabor de sopas, carnes, peixes, ensopados e grelhados. É Originária do Mediterrâneo, esta planta de folhas carregadas de forte aroma foi constantemente apreciada na Antigüidade. Sejam frescas ou secas, as folhas de alecrim perfumam os grelhados de carnes, aves, peixes e crustáceos, incrementando o sabor de molhos, legumes, arroz e saladas. Deve ser adicionado, inteiro ou picado, no final o cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos. Encontra-se fresco ou seco. De coloração verde-escura, sabor refrescante e um aroma muito intenso, deve ser usado em pequenas quantidades. Em pratos à base de carnes, aves e peixes, recheios e pães, nas sopas e alguns molhos.

Alfavaca - de origem brasileira, esta planta é geralmente utilizada em molhos e sopas. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas.

Alho - empregado como condimento para todos os tipos de pratos, planta da família das liláceas, provavelmente originária da Europa Meridional e da Ásia Central. Do alho, utiliza-se o bulbo, composto pelos dentes. Retirando-se a pele, o dente pode ser usado esmagado, picado, fatiado, grelhado, assado ou frito.

Alho poró - utiliza-se tanto o bulbo quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.

Alourar - fritar no fogo até ficar dourado.

Amaciar - tornar macio. Para carne, é costume deixa-la de molho em vinha-d'alho com cobrí-la com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda pode-se bater com um instrumento próprio para se quebrar as fibras. Existe outra técnica que consiste em fazer vários cortes, pouco fundos na carne, sempre para cortar as fibras e permitir que o calor penetre mais em profundidade.

Amassar - ato de misturar muito bem vários ingredientes usados com as mãos. Termo especialmente usado para as massas doces ou salgadas.

Angu - mistura espessa de farinha de milho, de mandioca ou arroz com água, leite ou caldo e servida como acompanhamento.

Ao ponto - o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.

Aperitivo - bebida alcoólica ou não, tomada antes das refeições, em geral acompanhada por tira-gosto. Qualquer coisa que abra o apetite pode levar esse nome.

Apurar - reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.

Aquecer - deixar um fogo brando até que o alimento esteja quente.

Aromatizar - juntar à comida ervas aromáticas, essências ou especiarias.

Assado de panela - dourar uma carne ou ave numa panela com gordura quente e, em seguida, continuar o cozimento acrescentando água ou outro líquido aos poucos, até ficar cozido.

Assar - expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.

Atar - amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape.

Azedinha - utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós, existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a de jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Banho-maria - cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contém em água fervente, mas sem ebulição. Processo usado quando o alimento for tão delicado a ponto de não resistir ao calor direto da chama.

Barreado - prato típico do Paraná, feito de carne cozida no próprio vapor durante várias horas numa panela de barro lacrada.

Basilicão - da mesma família da alfavaca e do manjericão, o basilicão é originário da África e pode ser utilizado fresco ou seco, em molhos.

Bater - fazer com que uma mistura fique homogênea ou aumente o volume com movimentos regulares e rápidos de um batedor de arame, de uma colher, de batedeira elétrica ou com o batedor manual de ovos. Se for usar a colher, a mistura deve ser suficientemente levantada para que possa cair novamente sobre si mesma.

Bater a carne - golpear os bifes, com um utensílio adequando, para amacia-los ou deixá-los mais finos.

Baunilha - fruto tropical, amplamente utilizada em doces, bolos e sorvetes.

Besuntar - pincelar o alimento, que está sendo assado ou grelhado, com gordura para que não resseque durante o cozimento.

Bisque - sopa creme grossa, feira com crustáceos ou legumes em purê.

Blanquette - ensopado, branco, de vitela, galinha ou carneiro com cebolinha e cogumelos.

Borbulhar - o estouro das bolhas na superfície de um líquido durante e ebulição.

Bouillabaisse - ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos.

Bouquet garni - palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes.
Geralmente é feito com tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros. Um amarrado de ervas, dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor, removido antes de servir o prato.

Branquear - visa destruir as enzimas contidas nos vegetais a serem congelados, para uma melhor conservação destes, e consiste em fervê-los em água sem sal por poucos minutos.

Cálcio - atua na formação de tecidos, ossos e dentes; age na coagulação do sangue e na oxidação dos tecidos, além de combater as infecções e manter o equilíbrio de ferro no organismo. Sua falta provoca deformações ósseas e enfraquecimento dos dentes. Encontrado no: queijo, leite, nozes, uva, cereais integrais, nabo, couve, chicória, feijão, lentilha, amendoim e castanha de caju.

Calda - xarope de açúcar, aromatizado ou não.

Caldo - líquido resultante do cozimento de um ou mais alimentos em água. É também o suco tirado por compreensão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.

Canapé - pequena fatia de pão que pode ser coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos, como presunto, ovos cozidos, picles, salame, etc. é servido para acompanhar aperitivos ou chá.

Canela - pode ser encontrada em rama ou em pó. Tem um aroma adocicado e forte. É usada em compotas, picles, pães, bolos, biscoitos, legumes doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas ao forno ou banana frita.

Cappelletti - massa moldada a mão, leva esse nome porque tem a forma de um chapéu masculino. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em brodos (caldos). Vai bem com molhos brancos e vermelhos. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis.

Caramelar - envolver em caramelo.

Cardamomo - um dos componentes do curry, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. É originário da índia. Sementes branco-creme contendo pequenos grãos acinzentados, de aroma forte e doce, que devem ser moídos antes do uso. Em pratos de origem indiana, picles, pães biscoitos, ou, ainda, sobre saladas e maçãs assadas.

Caril - trata-se de uma mistura de várias especiarias, característica da cozinha indiana, mas utilizadas também em outros pratos como carnes, peixes e aves, além de ovos e queijos, molhos em geral e sopas. É sempre em pó.

Carrê - termo francês que indica a parte das costelas de carneiro, vitela ou porco situada entre o pescoço e o lombo.

Catchup - molho composto de tomates cozidos e bem temperados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduíches. Serve também para realçar o sabor de certo pratos.

Cebola - muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos.

Cebolinha - É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas. Encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no Brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro-verde. Serve também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco.

Cebolinha verde - encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no Brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro-verde. Serve também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco.

Cerefólio - folhas secas ou frescas, parecidas com a salsa, mas com o sabor mais suave e delicado, lembrando o anis. Usadas em pratos á base de peixes e ovos, em legumes, saladas, sopas, molhos e ensopados.

Champignon - nome em francês para o cogumelo.

Chamuscar - queimar de leve frangos e aves em geral para eliminar a penugem.

Chantilly - creme de leite batido até ficar firme, com ou sem açúcar.

Charcutaria - todos os produtos provenientes da carne de porco: salame, lingüiça, salsicha, salsichão, presunto, copa, etc.

Cheiro-verde - é a salsa com a cebolinha, juntas, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.

Chili em pó - pó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves, especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho, antes de assá-los.

Churrasco - porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha.

Chutney - espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana, feita com vários tipos de frutas e vegetais com os temperos, especialmente gengibre, canela, cravo, vinagre e açúcar.

Claras em neve - claras batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão com consistência homogênea.

Cloro - constitui os sucos gástricos e pancreáticos. É difícil de haver carência de cloro no organismo, pois existe em quase todos os vegetais. O excesso destrói a vitamina E reduz a produção de iodo. Encontrado nos: vegetais.

Coalhada seca - coalhada comum, colocada em filó, como trouxa, e posta para escorrer dependurada; pode substituir a ricota ou o queijo-de-minas fresco. É encontrada em supermercados ou casas sírias.

Coalhar - efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.

Coar - passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.

Cobalto - age junto com a vitamina B12, estimulando o crescimento e combatendo as afecções cutâneas. Encontrado no: tomate.

Cobre - age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue). Encontrado nos: centeio, lentilha, figo seco, banana, damasco, passas, ameixa, batata e espinafre.

Coentro - muito utilizado em peixes e frutos do mar, sopas, molhos e saladas, o coentro é muito parecido com a salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Provavelmente oriunda da Europa Meridional, esta planta da família das umbelíferas é encontrada espontaneamente na Espanha e é bastante consumida no Brasil, principalmente no Nordeste, sendo um dos temperos básicos para todos os pratos salgados dessa região. Do coentro, utilizam-se as folhas frescas ou as sementes (inteiras ou moídas). De um sabor um tanto ardente e picante, vai bem em sopas, molhos, cereais, feijões e ensopados. É indispensável numa boa peixada e também em aves. Mas deve-se administrá-lo com cuidado, pois, quando consumido em grandes doses, pode ser venenoso. Pode ser encontrado em grãos e em folhas e tanto o aroma quanto o uso são totalmente diferentes. O coentro em folhas (fresco) é parecido com a salsa, só que é mais claro e frisado do que essa e com um perfume muito mais penetrante. As sementes são redondas, de cor marrom-clara e com sabor doce que lembra o anis. O coentro em folhas é tempero indispensável para a moqueca e o vatapá, além de ser um tempero básico em muitos pratos baianos, especialmente os de peixe. O coentro em grãos é muito usado, depois de moído, no preparo de biscoitos e pães de especiarias e vários pratos salgados; quando inteiro, serve especialmente para picles, vegetais à grega e para o preparo da mortadela.

Colina - auxilia no crescimento. Sua falta provoca problemas renais. Encontrado nos: gema de ovo, soja, miolo, fígado e rim.

Colorau - é um tempero de origem brasileira extraído do urucum. É usado para dar cor aos alimentos, molhos e preparações caseiras sem interferir no sabor.

Cominho - 0riginário do Egito, é amplamente utilizado em molhos, carnes, pães, lingüiças e queijos. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Os grãos dessa planta, provavelmente originária da Ásia Central, são facilmente confundidos com outros temperos. As sementes de cominho têm um gosto pungente, meio picante e ligeiramente amargo. Podem ser usadas inteiras ou moídas e são úteis para condimentar queijos, pães, molhos, pratos de caril e dobrada. O cominho faz parte da composição do curry e serve de tempero para alguns queijos, como o gouda e o munster, que levam seus grãos no interior. Também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. É vendido em pó e em grãos, com gosto forte e levemente amargo. O cominho em semente é colocado sobre pães ou em saladas de batatas ou de repolho, enquanto o cominho em pó é muito usado para temperar o feijão, os picadinhos e toda uma série e pratos salgados, além de fazer parte das especiarias usadas para preparar o caril em pó.

Compota - doce de frutas, cozidas em calda de açúcar, aromatizadas com especiarias.

Condimento - substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos.

Corar - dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gemas antes de ir ao forno.

Cortar - termo genérico que indica o ato de passar a faca num alimento para reduzi-lo a pedaços menores. Pode-se cortar em cubos ou cubinhos, em tiras, palitos, lascas, gomos, etc.

Court-bouillon - termo francês para líquido temperado, no qual pode-se cozinhar peixes.

Cozido - prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc.

Cozinhar em vapor - um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais e, parcialmente, também as vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.

Cravo - encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado em doces e compotas, pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães e biscoitos.

Cravo-da-índia - muito utilizado em doces, chás, assados, molhos, picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 a.C. Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado para doces e compotas, pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães, biscoitos.

Crepe - uma panqueca fina e delicada

Croissant - pãozinho em formato de meia lua.

Croquetes - preparados de forma cilíndrica, empanados e fritos.

Croûton - pão cortado em quadrados pequenos e fritos com óleo ou manteiga.

Curar - período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc.

Cúrcuma - é obtida moendo a raiz de uma planta de família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante e gosto ligeiramente amargo. É um dos ingredientes do caril. Ás vezes é chamada também de açafrão-da-índia. Usa-se em molhos, peixes e crustáceos, como também em pratos à base de aves ou ovos. Industrialmente é usada para o preparo da mostarda.

Curry - originário da Índia, o curry é uma mistura de várias especiarias, dentre elas o cominho e o cardamomo. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes e molhos.

Curtir - deixar um alimento de molho para que se empregne de aroma. Curtir carne na vinha dalhos, curtir pimenta na cachaça, etc.


Debulhar - retirar o grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente.


Decantar - purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.

Defumar - modo de conservar alimentos, secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne, e que lhes transmite um gosto todo especial.

Degustação - ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento.

Demolhar - colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.

Dendê - óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro).

Descaroçar - retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso.

Descongelar - submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

Desengordurar - retirar toda a gordura visível de um prato, depois de cozido.

Desidratação - ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo.

Desossar - retirar os ossos das carnes, aves ou peixes, anes ou depois de cozidos.

Destemperar - adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.

Dissolver - desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida.

Ebulição - diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.

Embeber - encharcar de um líquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor.

Empada - espécie de torta fechada com recheio.

Empanar - passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em ovos batidos e, após, em farinha de trigo ou de rosca.

Emulsionar - duas substâncias líquidas, juntas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.

Encharcar - embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.

Endro - o endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo. Picado, pode ser usado praticamente em qualquer prato, com exceção das sobremesas. As sementes servem para picles, molhos para salada, dips para coquetéis, legumes, pratos de peixes e crustáceos e pães.

Enfarinhar - passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.

Enfeites - qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozido.

Enformar - colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor.

Engrossar - adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Enriquecido - diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.

Ensopado - prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado é um sinônimo português.

Entrada - prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal: se este for leve, a entrada poderá ser mais nutritiva e vice-versa.

Enxofre - facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. Encontrado nos: nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião, laranja e abacaxi.

Erva-doce - é vendida em sementes e encontra-se em supermercados e mercearias. Gosto de anis. É muito usada devido às qualidades terapêuticas do seu chá. Usa-se em bolos, biscoitos, pães e, menos freqüente, em pratos à base de peixe, além do preparo de certas lingüiças.

Escaldar - termo usado para indicar a operação de colocar o alimento por alguns segundo ou minutos em água em ebulição. Usa-se para descascar tomates, para retirar o sal do bacalhau ou de carne seca, etc.

Escalopes - pequenas fatias de carne, cortadas no sentido trasnversal à fibra, batidas para diminuir a espessura e preparadas como bifes.

Escamar - retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.

Escargot - caramujo comível, importado da França e servido na própria concha.

Escumar - retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geléia.

Esparregado - refogado de ervas, depois de cosidas, picadas ou espremidas.

Espessar - o mesmo que engrossar.

Essência - substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Estender - desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada.

Esterilizar - submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.

Estragão - de sabor forte e picante, o estragão é utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas. É uma planta herbácea, da família das compostas, que teve origem na Europa Oriental, na Mongólia e na Sibéria. Do estragão, usam-se os brotos novos e as folhas, em saladas, molhos, carnes e frangos, nas conservas de legumes e picles. As folhas, de gosto forte, picante e agradável, podem substituir o sal e o vinagre. O estragão deve ser usado em pequenas quantidades e, no cozimento, só pode ser acrescentado no final, para que não perca seu sabor e sua ação digestiva. Folhas frescas e secas. O fresco tem um aroma mais acentuado que o seco e é muito usado para preparar vinagre aromático, molhos para salada, picles, pratos à base de peixe, frango e carne.

Estrelar - frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.

Evaporar - separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

Extrato - produto concentrado, obtido através de um alimento através de seu cozimento e conseqüente evaporação dos líquidos nele contido. Extrato de carne, de tomate, etc.

Farinha de trigo - grãos de trigo reduzidos ao pó. Existe a farinha de trigo integral, obtida através de grãos inteiros moídos; a farinha de trigo especial, como a primeira, mais peneirada e moída bem fino, e a comum sempre peneirada, sempre peneirada, mas de qualidade inferior à anterior. A farinha de trigo é o cereal mais rico em glúten, proteína elástica, indispensável no preparo de pães, pois é esta que permite o crescimento do mesmo.

Farofa - farinha de mandioca frita na gordura, misturada com carnes, ovos, azeitonas, etc.

Fécula - substância amilácea que se encontra em determinado vegetais.

Fermentação - transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.

Ferro - indispensável na formação do sangue, atua como veiculador do oxigênio para todo o organismo. Sua falta provoca anemia. Encontrados nos: fígado, rim, coração, gema de ovo, aspargo, leguminosas, cereais, integrais, verduras, nozes, frutas secas e azeitonas.

Flambar - regar com alguma bebida alcoólica o alimento e, depois de tê-lo aquecido, incendiá-lo para que evapore o álcool e fique o aroma da bebida usada.

Foie gras - literalmente fígado gordo. Termo usado para fígado de ganso que receberam tratamento para engordarem anormalmente.

Fondue - prato à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão. Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura e depois passados no molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são passadas no chocolate.

Fósforo - atua na formação dos ossos e dentes, sendo indispensável para o sistema nervoso e muscular; junto com o cálcio e a vitamina D, combate o raquitismo. Sua falta provoca maior probabilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados; alterações nervosas e raquitismo. Encontrado nos: miúdos, aves, peixes, ovo, leguminosas, queijo, cereais integrais, carnes.

Fricassê - nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha.

Fritar - técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhas alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca.

Fundo - preparação básica, muito concentrada.

Galantina - prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics.

Gaspacho - sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.

Gelatina - substância protéica extraída dos ossos e tecidos fibrosos dos animais que, dissolvida com água e levada à geladeira, transforma-se numa massa consistente e elástica. Muito usada para preparar aspic ou outras iguarias salgadas, como também, colorida e aromatizada artificialmente ou não, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, suflês frios e sorvetes.

Geléia - mistura de frutas e açúcar cozida até ficar com consistência gelatinosa. Às vezes usa-se também hortaliças, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na geléia de mocotó. Alimento muito rico em calorias, servido no café da manhã, para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para servir com queijos frescos.

Glaçar - ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geléia ou outros ingredientes sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.

Glacê - mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite e suco de limão, usada para recobrir bolos e docinhos. Pode ser preparada também com claras em neve e açúcar, manteiga e outros.

Glutamato de sódio - sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sem emprestar gosto algum.

Gordura - elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, para fornecer calorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.

Gratinar - passar o prato sob o grill para tostar a superfície.

Grelhar - colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.

Grenadina - xarope de romã usado como condimento ou nos coquetéis.

Grill - aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.

Grissini - tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável.

Haddock - peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras.

Homogeneizar - tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.

Hors-doeuvre - termo francês que indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição.

Hortelã - é encontrada geralmente fresca e, mais raramente, seca. O aroma é fresco e ligeiramente amargo. Muito usada pelos árabes, entra no preparo de quibe e tabule, nos molhos para carneiro, salsadas, nas sobremesas, para aromatizar chocolate, para enfeitar coquetéis e refrescos, e, naturalmente, como chá.

Jardineira - guarnição variada de legumes.

Inchar - deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.

Infusão - o líquido obtido deixando de molho um ou mais ingredientes em água quente ou fria para extrair todos os princípios ativos.

Ingredientes secos - a mistura ou não dos ingredientes que não contém umidade. Muito usado em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos". Antigamente era muito usado também para designar mercearias que vendiam "secos e molhados".

Iogurte - leite ao qual se adicionou fermento lácteo e bacilos búlgaros.

Juliana - cortados em tiras finas.

Kebab - cubos de carne ou aves e legumes em espeto e grelhados (Turquia).

Kirsch - aguardente extraída da cereja.

Kosher - apropriado para comer, de acordo com a lei judaica.

Lardear - introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez.

Leite - produto de glândulas mamárias das vacas ou de outros animais, usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite em pó, pulverizado em ambientes aquecidos para obter-se uma rápida evaporação do liquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas com adição de açúcar.

Ligar - engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes.

Liofilização - técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (- 60º) e retirado a umidade à vácuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos.

Louro - pode ser encontrado em pó ou em folhas frescas ou secas. É um tempero de grande uso na cozinha brasileira, entrando nas marinadas, nos assados, ensopados, conservas, feijão e até sopas.

Macedônia - salada de frutas.

Manjericão - encontra-se fresco ou seco; tem um aroma levemente adocicado, que lembra o da manjerona, mas mais fresco e penetrante ao mesmo tempo. Usados com tomates, tanto nos molhos como nas saladas, nas aves, peixes, carnes de vaca e de vitela, além de sopas.

Manjerona - originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano, por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos. É posta a venda tanto fresca quanto seca e, como todas as ervas aromáticas, é melhor quando fresca. Pratos à base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios, sopas, especialmente no minestrone.

Marinar - deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-dalhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.

Marmorizada - usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra.

Marzipã - massa muito fina feita de amêndoas piladas com açúcar e amassada com suficiente clara de ovo para se obter uma consistência maleável. Serve para fazer docinhos, biscoitos e outras iguarias.

Meuniére - com molho de manteiga, suco de limão e salsa.

Mexer - ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.

Mexido - qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau.

Mingau - iguaria de consistência pastosa que pode ser feita com fubá, com farinha de trigo ou mandioca ou com tapioca.

Misturar - ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Moer - reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.

Molho inglês - tempero escuro e picante de origem inglesa, muito usado para temperar iguarias salgadas.

Moquear - secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas).

Moqueca - guisado típico brasileiro à base de peixe ou outro alimento e bem temperado com coentro, salsa, tomate, pimenta, pimentão, cebola, azeite-de-dendê e leite de coco.

Morno - diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio.

Mostarda - como tempero, usa-se somente a mostarda em grão. Existe escura e clara, sendo esta última a mais difundida, moída ou em grãos. Usada em picles, molhos em geral, recheio para peixes, carnes, aves e legumes, é o elemento básico da mostarda em pasta, usada para espalhar em sanduíches assados, carnes e canapés.

Mousse - prato de origem francessa, que pode ser doce ou salgado, constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Serve-se fria.

Nata - a parte mais gordurosa do leite que, por ter peso específico menor do que esse, sobre à tona. Com ela fabrica-se manteiga, além de ser usada pura para enriquecer pratos doces e salgados, ou bate-se em chantilly para decorar ou dar leveza aos doces.

Noz-moscada - utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheios de massas, em carnes e até em coquetéis. Originária do Oriente. Encontra-se a semente inteira ou em pó. Como todas as especiarias, é melhor quando moída na hora para que o sabor, nesse caso quente e doce, possa ser conservado melhor. Em recheios, molhos tipo béchamel, legumes como as batatas e o espinafre, em pratos à base de ovos ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis.

Orégano - originário do Mediterrâneo, o orégano é muito utilizado em molhos, bifes, pizzas e também para temperar queijos em aperitivos. O orégano pertence à família das labiadas e é muito usado como tempero aromatizante nas carnes vermelhas em preparação "a parmiggiana", nas saladas, nas pizzas e molhos de tomate, assados, sopas, patês e pasta de ricota. Pode ser utilizado fresco ou desidratado. É encontrado principalmente seco e tem um aroma e paladar que lembram o da manjerona, mas mais forte.

Páprica - pó de cor vermelha-brilhante a vermelha-tijolo com aroma doce e gosto que vai do suave ao picante. Conservada na geladeira. Usada em pratos à base de carne de porco, aves e queijo, além de molhos para saladas, dips para coquetéis e como enfeite de saladas, sopas e dips.

Pasteurizar - esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente e por pouco tempo numa temperatura de cerca de 70% e, em seguida, esfriando-o também rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.

Pectina - substância gelatinizante extraída principalmente das frutas, como a maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a contenham em quantidade suficiente para preparar geléias, como os morangos.

Pelar - tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo.

Peneirar - passar os alimentos por peneira para retirar as impurezas.

Petit four - pequenos doces, glaçados ou não, da confeitaria francesa.

Picar - cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também furar várias vezes carnes, vegetais ou frutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.

Pilar - ato de moer um alimento no pilão.

Pimenta Ardida - pimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a pó, como a pimenta calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada também fresca ou em conserva. Usadas em lingüiças, ensopados, picles e qualquer prato que tenha que ficar picante. No Brasil, é muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca e picada, servida juntamente com a comida.

Pimenta Branca - extraída da pimenta-do-reino, é utilizada em pratos mais claros como molho branco.

Pimenta-da-jamaica - encontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas um pouco maiores e mais lisos. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada. Usada em picles, pratos á base de carnes ou aves e para pães, biscoitos e doces.

Pimenta-do-reino - encontra-se preta, em grão ou moída, a branca que não é nada mais que a preta sem a casca, também em grão ou moída, e a pimenta verde, isto é, ainda não madura. Esta última é encontrada em conservas. De modo geral, todas as pimentas deveriam ser moídas na hora.U sada em quase todos os pratos salgados e até alguns doces, dando-se preferência a branca em pratos claros ou suaves, pois é menos ardida e menos aromática. Já a pimenta verde é reservada para pratos especiais, mais refinados.
É vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se também seca e emigalhada com sabor pouco acentuado. Usada para temperar e enfeitar quase todos os pratos salgados, cozidos ou não.

Pincelar - passar determinado liquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhante, devido ao líquido usado.

Pirão - papa grossa que é feita utilizando o caldo da própria comida, engrossando com farinha de mandioca.

Pisar - o mesmo que moer, esmagar.

Pitada - pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.

Pochê - sistema de cozinhar que consiste em mergulhar o alimento em água fervente e temperada, durante o tempo necessário. Porém, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas sim simplesmente "tremer".

Polenta - um mingau bem grosso feito de fubá.

Polvilhar - salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.

Ponto de bala dura - despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto.

Ponto de enrolar - com as mãos, enrole uma porção da massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto.

Ponto de Fio - mergulhe uma colher dentro da calda e retire em seguida. O ponto estará correto se formar um fio entre a colher e a calda.

Ponto de Pasta - para obter esse ponto, coloque uma escumadeira dentro da calda, retire e veja se formou uma crosta.

Postas - bifes espessos de peixes.

Prato principal - o prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes.

Profiterole - bombinha, carolina.

Purê - alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no liquidificador ou amassando-o com um garfo.

Queijo Brie - queijo mole e curado, de origem francesa, com sabor suave para picante. É posto à venda cortado em fatias, macio e ligeiramente oleoso com casca fina e comestível. Ideal para festas do tipo queijo e vinho. Deve ser consumido rapidamente, pois azeda com facilidade.

Queijo Camembert - queijo feito de leite de vaca, originário da França. Inoculado com um fungo branco, é curado em adegas com umidade e temperatura controladas. Depois de ter formado uma crosta embolorada, de cor amarelo-clara, é embrulhado em papel alumínio e posto a venda em caixinhas redondas de madeira ou de papelão. Massa macia, quase líquida quando no ponto ideal de amadurecimento; sabor picante e ligeiramente amargo.Indispensável na tábua de queijo, servido também como aperitivo ou sobremesa, quando acompanhado por frutas.

Queijo Emmenthal ou suíço - queijo de origem suíça, de massa cozida e curada, vendido em formas redondas, achatadas e enormes que chegam a pesar até 100 kg. É vendido e cortado em pedaços; tem casca consistente e massa firme, amarelada e com buracos grandes e regulares. O sabor é adocicado e peculiar. Muito usado em culinária, indispensável na sopa gratinada de cebola e no preparo do fondue de queijo. Come-se também no lanche, como aperitivo ou acompanhado de frutas como sobremesa.

Queijo Fundido - existem vários tipos de queijos fundidos: o fundido simples; o tipo gruyère, todos os queijinhos com formatos quadrados e triangulares. Usado como ingrediente em pratos salgados e para gratinar, ou em sanduíches e no lanche.

Queijo Gorgonzola - queijo que se parece com o roquefort francês, mas de origem italiana. De sabor picante, é caracterizado por veios azuis. Tem massa macia e quebradiça. Encontra-se à venda já cortado, principalmente em fatias embrulhadas em papel alumínio. Servido na tábua de queijos, com bolachas, como aperitivo, em sanduíches ou lanches e, muitas vezes, em pratos salgados, quentes e frios.

Queijo Gouda - queijo de origem alemã com sabor delicado, nem suave, nem picante, semimole, cremoso e com pequenos orifícios. Para o seu uso, veja "queijo prato".

Queijo Mozarela - queijo italiano muito difundido no mundo inteiro. Conserva-se por poucos dias, a não ser um tipo que é ligeiramente curado e vendido também em fatias. Existe um outro tipo que é defumado e que dura mais tempo. O mozarela defumado é principalmente comido no lanche ou como aperitivo e, ocasionalmente, entra em pratos salgados. O fresco pode ser usado ao natural, em saladas, sobre pizza e berinjela à parmegiana, nas massas e uma porção de outros pratos de origem italiana ou não.

Queijo Parmesão - queijo de origem italiana, também muito difundido no mundo inteiro. Massa cozida, curada durante pelo menos 7 meses, com casca espessa e massa amarela com tendência para castanha, ligeiramente salgada e saborosa, parte com facilidade em pedaços. É essencialmente um queijo para ralar, embora possa ser usado na tábua de queijos, servido como sobremesa, acompanhado por frutas, ou usado como petisco, junto com um bom vinho tinto.

Queijo prato - queijo muito difundido no Brasil, de massa meio cozida e de consistência compacta e elástica. É vendido com vários formatos e pesos. Uso muito generalizado, que vai do sanduíches quentes ou frios às preparações culinárias. Em fatias, sobre pratos gratinados ou cortado em cubos e temperado, é servido como acompanhamento para cerveja ou vinhos.

Queijo Provolone - queijo de origem italiana, fabricado como o mozarela e o caciocavallo. Depois de salgado, é amarrado como fosse um salame e levado ao fumeiro por pouco tempo. Antes de ser posto a venda, é curado por 2 ou 3 meses. Tem casca grossa e parafinada, massa firme, salgada e picante, ligeiramente defumada. O tamanho das formas varia entre 1/2 kg e 15-20 kg. Muito usado como petisco com cerveja, depois de temperado com azeite e orégano. Usado também em sanduíches, saladas, ralado e acrescentado a pratos salgados, especialmente quando gratinados.

Queijo Ricota - queijo de origem italiana. Encontra-se fresca ou seca e defumada, ás vezes com pimenta calabresa esmigalhada. A fresca tem sabor macio, suave e quase adocicado, enquanto a defumada é salgada, seca e apimentada.
A ricota fresca serve como recheio de massas, tortas e panquecas. Também é utilizada em doces e saladas; em sobremesas várias, e como base de alguns dips e no molho para macarrão. A seca é comida no lanche, ou para acompanhar cerveja ou vinhos, além de poder ser ralada sobre as massas, no lugar do pecorino.

Queijo-de-minas - queijo feito com leite de vaca semidesnatado. Encontra-se em cilindros achatados, de vários diâmetros e consistência, dependendo do grau de cura. Encontra-se fresco e prensado, meio-cura e curado (para ralar).
O queijo-de-minas fresco é usado no lanche ou como sobremesa, às vezes acompanhado por goiabada ou qualquer outro doce. O meio-cura, além de ser usado pra lanches, serve para várias preparações culinárias e pode substituir o queijo tipo suíço. O queijo-de-minas curado é usado como queijo ralado, entrando como ingrediente tanto em pratos salgados como em pratos doces.

Quiche - torta destampada de ovos e carne.

Ralar - passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Rapadura - pequenos tijolos de açúcar mascavo que servem para fazer vários tipos de docinhos como, por exemplo, o pé-de-moleque.

Ravioli - massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora.

Réchaud - fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.

Recheio - preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnas,a vês, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc.

Reduzir - diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.

Refogar - fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.

Regar - espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com os seus próprios sucos ou líquidos, etc.

Requeijão - queijo típico do Norte do Brasil, é feito com leite de vaca integral, coalhado e cozido. Sua consistência é firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe outro tipo, chamado "requeijão cremoso" feito derretendo um queijo (geralmente o prato) e misturando-o com bastante creme de leite, até obter um creme grosso.
O primeiro é servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de açúcar e canela ou é usado em pratos doces ou salgados. O segundo é principalmente usado em sanduíches, espalhado sobre bolachas salgadas ou doces, além de entrar em receitas doces.

Ressalgar - salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.

Retificar - conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo.

Risole - pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito.

Salga - operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura, mais ou menos concentrada ou um esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de sorar.

Salpicar - polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.

Salsa - é vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se também seca e migalhada com sabor acentuado.

Saltear - cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira.

Sálvia - originária do sul da Europa, a sálvia é muito utilizada em carnes, aves e vinha-dalhos. Também conhecida como salva-das-boticas, a sálvia é um pequeno arbusto da família das labiadas, oriundo da Europa. Possuidora de aroma agradável, gosto picante e um pouco amargo, a sálvia é indispensável pelos italianos no preparo de pães, molhos e carnes. Ativa o metabolismo e, por isso, vai muito bem em pratos gordurosos, como as frituras e molhos à base de manteiga. É excelente tempero para omeletes e queijos, como em canapés de queijo fundido. Também pode substituir o louro. Folhas verdes-prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. É encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em pó) em feiras livres ou supermercados.

Sapecar - o mesmo que chamuscar.

Sauté - termo francês que indica um alimento tostado na frigideira, em fogo forte, com pequena quantidade de gordura, óleo ou na manteiga quente.

Sherry - nome inglês para o vinho xerez.

Solado - termo usado principalmente no Nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.

Sovar - até de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.

Strogonoff - prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também catchup e pode ser feito, além de carne, com peixe e aves.

Suã - parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com suã.

Suflê - iguaria de origem francesa, formada por um molho branco não muito ralo, ao qual se adiciona um ingrediente principal que dará o sabor e o nome ao suflê, além de gemas e claras batidas em neve. Depois de assado e bem crescido, deve ser servido imediatamente ou "afundará", perdendo em leveza.

Suspiro - doce à base de claras batidas em neve e açúcar. É assado em forno muito brando, mais para secar que para cozinhar, pois deverá ficar muito branco. Às vezes é usado também para cobrir tortas.

Talhar - o mesmo que coalhar. Aplica-se também em uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.

Temperar - salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Torrar - expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoim, amêndoas, pão, etc.

Tortilha - pão mexicano muito fino feito de farinha de milho ou qualquer outro tipo de farinha.

Tostada - tortilha frita até ficar crocante.

Tostar - torrar suficientemente.

Tournedo - bife grosso, redondo, de filé mignon.

Trinchar - cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílio adequado.

Triturar - o mesmo que picar.

Trufas - espécie de fungo que cresce debaixo da terra.

Untar - passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.

Vanilina - substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente.

Vatapá - prato característico da cozinha afro-baiana, constituído por uma espécie de papa feita à base de farinha de mandioca, pão ou farinha de trigo, temperado com camarão seco ou defumado, com amendoim e castanha de caju moídos, peixes ou galinha e azeite-de-dendê.

Vinagre - produto obtido pela fermentação de certas bebidas e, consequentemente, transformação do álcool nelas contido com ácido acético.

Vinagrete (molho à) - mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsicha, cebola, tomate e, ás vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais.

Vinha-d'alho - mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

Virado - qualquer alimento a que se acrescente farinha de mandioca até obter uma papa grossa.

Vitaminado - alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos.

Vol-au-vent - iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas.
Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas.

Xarope - espécie de calda composta por açúcar e água ou suco de fruta, cozida até ficar com consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.

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